El queso viejo es un queso curado que ha pasado por un proceso de maduración más largo, generalmente entre seis meses y un año. Durante este tiempo, el queso pierde humedad, lo que intensifica su sabor y hace que su textura se vuelva más firme y densa. El sabor del queso viejo es más complejo y fuerte en comparación con los quesos jóvenes, presentando notas saladas, picantes y, en algunos casos, un toque afrutado o ligeramente ácido, dependiendo del tipo de leche utilizada (vaca, oveja o cabra).

Desde el punto de vista nutricional, el queso viejo es una excelente fuente de proteínas, calcio y fósforo, esenciales para la salud ósea y muscular. También es rico en vitaminas A y B12, que favorecen la salud del sistema inmunológico y nervioso. Sin embargo, debido a su proceso de curación, contiene un mayor porcentaje de grasa saturada y sal, por lo que se recomienda su consumo con moderación, especialmente en dietas controladas en grasas o sal.

El queso viejo es ideal para consumir en los meses de otoño e invierno, cuando su sabor intenso combina perfectamente con platos cálidos, tapas, ensaladas o como acompañante de un buen vino. También es popular en tablas de quesos para ocasiones especiales.